黑心良心話食品(四)‧“糧”莠不齊,尋找良心食品

全世界的國家都面臨相同的食品安全問題,包括安全法規、執法、政商勾結、食品標籤魚目混珠、廣告誤導等等。
大馬墨納斯大學食品科學及工藝教授格里戴克斯(Gary Dykes)認同各造有其扮演的角色,如政府希望食品工業發展的同時,又要保護消費人的健康權益,不過確實也有許多的批評並沒有經過調查和實證。
人類的生活節奏加快,催生了速食品和罐頭食品的誕生。“添加劑的使用,有一部份是因為消費心態需求而產生的,比如說色澤帶白的肉類,相信消費者會不願購買,但是紅得看起來新鮮的,就會很滿意。在食品工藝的角度,沒有防腐劑,會造成食品中的細菌滋長,吃了對身體更不好。當然,不好的添加劑含量,必須要有適當的管制,還有避免無良商家變本加厲。”
不過,格里戴克斯也表示,消費者要有智慧判斷健康食品。很多人在家煮食,也放了很多糖和鹽,這似乎也不見得是安全飲食。
他舉例,食品安全的複雜性,不只是在食品工藝,像美國人一些因食品引起的疾病,其實是來自天然食品如魚、蔬菜、水果等。
對於食品工藝越進步,食品就越不健康,這個說法格里戴克斯不完全認同,“雖然確實有這個成份,但其實食品工藝的進步是表示食品的安全,其實人比過去時代長壽,是因為人類已經很有智慧去攝取食品。”
●細讀食品標籤
找出良心食品
食品的安全食用,與其讓政府來主宰,由非政府組織代表消費人發言,不如我們自己來當個精明的消費者,瞭解食品成份,自己把關。
食品標籤魚目混珠的情況,經常誤導消費者,不過有的也是在標籤條例裡所允準的,如少過0.05克的成份可以不用列明在標籤上,甚至可以寫成“無(Free)xxx”,如“無糖”、“天然”、“低脂”、“低糖”等,在標籤上非常搶眼,但這些食品是否真的健康呢?
其實這並不一定,有些加上“低脂”或“高纖”等聲稱的產品可能是高鈉或高糖食物,無糖或低糖可能採用甜味劑,並非我們想像那麼健康。
世界衛生組織要各國須採取更果斷的措施預防慢性疾病,推廣更健康的飲食。因此,消費者需要準確劃一、易於明白的食物成份資料才能選擇健康的食物,因此支持推行營養資料標籤制度。
“營養聲稱(Nutrition Claims)”是選擇食物時的快速有用參考,除了閱讀營養聲稱外,查看營養標籤,全面瞭解產品才作出選擇是明智的做法。
消費者需要時間和知識才能看完整個營養標籤,掌握產品的全面營養含量去選擇食物。因此,近年各國紛紛推出不同措施,方便消費者選擇較健康的食物。
●馬來西亞標籤規定
大馬根據1985年食品法規,作出了數項食品標籤的規定:受本地社會重視及經常大量食用的食品必須施行強制性營養標示。經過強化、增進、添加維他命或補充特定維他命或礦物質,必須根據營養標示和聲稱法規的條件在標籤上發佈營養素含量。這些食品包括麥片和麵包類、奶製品、罐頭水果和果汁、罐頭肉類、魚和蔬菜、沙拉醬、汽水和麵粉甜點。
●營養素參考值百分比
營養素參考值是專用於營養資料標籤制度的一組數值。營養素參考值百分比旨在說明相對特定的營養素參考值而言,食物中營養素含量的多寡。消費者查看營養素參考值百分比,就可比較不同食品的營養素含量,粗略估計有關食物如何達到他們的營養需要。
●指示標誌
即使標籤加上營養素參考值百分比,消費者仍需查看每種營養素的數值。
自己來驗證
食品添加物
營養師張發英特別為此專題做了數項試驗,教導消費者如何從簡單的試驗中,檢測食品中是否含有添加劑,不用等有關當局的勞師動眾,當有了結果之後,要不要吃這些食品,就自己決定吧!
“食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯藏等過程中,用以色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化、或其它用途等,統稱為‘食品添加物’。”張發英給食品添加物一個總結。
“這些都是食物中原本不存在,是為了某種目的特地加進去的,食品添加物不能單獨食用,使用量很少,約為百分之一以下,常常只能有幾個ppm(百萬分之一,例如︰1公斤食物加入千分之一公克的添加物為1ppm)。所以誤用時的影響很大,可能會高達100到1000倍。最不可思議的事實,是根據統計顯示,我們每個人,積累一年下來吃掉的食品添加物為3.6公斤,若以一個工薪階層一天的飲食型態,每天大約會吃下七、八十種添加物!”
有關當局常說,只要食品添加物的達到安全使用量是沒有問題的,但毒的高低是由“質”與“量”決定,無論多低的分量,長期攝取,都會有累積作用(bio-accumulation),最後仍然會威脅健康。
對於那些愛健康,喜歡吃豆類素食消費者,張發英欲提提醒他們,豆類食品可能添加過氧化氫(H2O2)漂白劑,長期食用,輕者嘔吐、腹痛、腹瀉,重者腸出血、穿孔,甚至死亡。
面對這樣可怕,又無所不在的凶手,張發英建議大家可以進行簡便易行的“消除殘留過氧化氫”的方法,幫助清除殘留的“過氧化氫”。
●消除殘留過氧化氫
方法一︰煮沸加熱法
將豆製品約30公克切成薄片或小丁狀,加水約200C.C.,然後加入蒜頭瓣(4-5瓣,切成薄片),加熱煮沸10分鐘可消除大部份過氧化氫之殘留。
方法二︰室溫浸泡法
將豆製品約30公克切成薄片或小丁狀,加水約200C.C.,然後加入蒜頭瓣(4-5瓣,切成薄片),浸泡2小時,亦可消除大部份過氧化氫之殘留。
一些素食者若不喜歡用蒜頭配料,建議可改用蘋果皮、枸杞、菠菜莖頭,亦有消減殘留過氧化氫效果。
●快速檢測大米中石蠟、礦物油
石蜡或液體石蜡源於石油分餾產物,屬礦物油類。純度較高的產品可用於醫藥和化妝品中,低級產品中所含雜質較高,如果摻入食品,對人體有害。陳化米的表面色澤暗淡,加入石蜡、液體石蜡或其他礦物油混合後可使表面光滑靚麗,但卻掩蓋了陳化米中可能存在的霉菌毒素。
檢測方法︰
取大米於樣品杯中一半體積,加入70℃以上的熱水至樣品杯近滿處,用潔淨的攪拌器輕輕攪動30秒以上,靜置片刻使溶液溫度降低到50℃以下(固體石蜡的熔點為50~65℃),如果樣品中摻有石蜡,液面上會出現細微的油珠,隨溫度的降低和時間的延長液體石蜡的油珠會聚集加大,固體石蜡的油珠會結成白色片狀物浮於液面上。
●有害的食品添加物──硼砂(Borax)檢驗
硼砂(Borax)為硼酸鈉(Sodium borate)的俗稱,因為毒性較高,世界各國多禁用的食品添加物,但大馬華族飲食還習慣使用硼砂於食品中,如年糕、油面、燒餅、油條、魚丸等,多用硼砂作為增加韌性、脆度以及改善食品保水性、保存性。
對人體的影響:硼砂連續攝取會在體內蓄積,妨害消化黴的運作,引起食欲減退、消化不良、抑制營養素的吸收,促進脂肪分解,導致體重減輕。其中毒症狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環系統障害、休克、昏迷等所謂的硼酸症。
◆硼砂檢驗法器材︰
.準備檢查的檢體,如油面等.滴管或吸管1支
.小杯子數個
.10%鹽酸(HCl)
.10%氨水(Ammonium Hydroxide)
.姜黃試紙(turmeric test paper)
◆姜黃試紙的製作:
.材料:姜黃粉、酒精(如米酒)、濾紙(可用咖啡濾紙)
.工具:容器、筷子、報紙
.步驟:
1.將濾紙裁成長條狀。
2.取姜黃粉溶於酒精中。
3.將濾紙浸入。
4.等濾紙充份浸透後取出,由於姜黃試紙不可透光,因此須置於暗處風干,貯存褐色瓶中。
◆準備︰
.鹽酸與氨水腐蝕性很強,調制時要戴手套、口罩,不要沾到皮膚或吸入氣體。
.調整鹽酸和氨水各為10%。
.這兩種液體可以從化學品專賣店購買得到,可請專賣店把鹽酸調成10%的濃度。至於氨水,也可以用含有氨水成份的漂白水,若成份很高濃度,就加水沖稀。
.把要檢查的檢體如油面,剪成小塊,每塊1~3公分。
注:若是自行調配鹽酸,必須將鹽酸一點一滴地倒進水,而不是將水倒進鹽酸,這會引起爆炸。
硼砂檢驗步驟之一:
.把檢體放入小杯中,然後再加入調制好的鹽酸溶液(10%HCl),蓋上蓋子。
.把杯子略震動數下,再放置30分鐘,使硼砂從檢體中釋出來。
硼砂檢驗步驟之二:
.用滴管或吸管從杯中,吸出1滴鹽酸溶液,滴在姜黃試紙上。
.用吹風筒吹干姜黃試紙,若檢體有硼砂,姜黃試紙會變紅褐色。顏色越深,表示硼砂越多。
.再在姜黃試紙上滴1滴氨水,若變成暗青色,就能肯定檢體有硼砂,而且成份超標。

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